中国国家食药监总局近期公布了致癌物名单，令人震撼的是民众食用了数百年的咸鱼，与酒精饮料、槟榔都列为第一类致癌物。一类致癌物是指导致人类癌症的证据很明确的物质，也就是确定会让人类致癌的物品。该局是根据世界卫生组织国际癌症研究机构10月27日公布的致癌物清单，发布上述名单。
医界人士表示，咸鱼致癌的罪魁祸首是制作过程中产生的亚硝基化合物。咸鱼腌制过程中添加亚硝酸盐以抑制病菌，对人体无害，但吃进咸鱼后，亚硝酸盐会在强酸（胃酸）或油炸高温下，与人体或高蛋白食物中的二级胺或三级胺结合，成为致癌的亚硝基化合物或亚硝胺。
之前也有研究证明，吃咸鱼和鼻咽癌、食道癌、胃癌的发生率呈正比，而且年龄越小，食用的量越多、频率越高，患以上3类癌症的风险也越大。
专家表示，致癌物分类是以致癌的证据确凿程度为依据，级别越高代表致癌证据越明确，不代表吃了就会罹癌，建议饕客不要多吃咸鱼。
与咸鱼并列的第一类致癌物的酒精，则会增加口腔癌、咽喉癌、食管癌、肝癌、乳腺癌和结直肠癌的发生率；国际癌症研究机构建议，从癌症预防的角度来看，尽量不要喝酒，但考虑到适当饮酒对心血管疾病、第2型糖尿病有益，可以每天少量喝一些。
至于槟榔会引发口腔癌，且吃得越频繁，嚼的时间越长，颊、舌部位癌变的比例明显增加，发病年龄也比其他癌症患者平均提早8年左右。
其他被列为第一致癌物的包括了吸烟、二手烟、X光、电离辐射、发动机排放、柴油等等。
